Тайните на италианската кухня разкриха в Пловдив СНИМКИ

  • от Илиян Велков
  • 21:30, 20.11.2022

Италианският град Генуа има богато историческо минало, много художествени и архитектурни паметници и разбира се вкусна храна.
„Кулинарните съкровища на Генуа: история, традиции, бъдеще“ беше темата на форум в Пловдив този уикенд.
Той се проведе в хотел Double Tree by Hilton Plovdiv Center. Събитието  беше организирано от Академията за Италианска кухня и бе част от Седмицата на Италианската кухня по света, която е инициатива на Министерство на външните работи и международното сътрудничество на Република Италия с институционален партньор Академията за Италианска кухня, културна институция на Република Италия.

Форумът беше последван от изискана Гала вечеря с традиционни ястия от региона, изкусно приготвени от шеф Кристиано Марозу и с много културни изненади за присъстващите.

Събитието беше уважено от посланика на Република Италия в България Н. Пр. Джузепина Дзара, а на благотворителен търг беше разиграна бутилка зехтин, която е истински шедьовър. Тя беше закупена от бизнесдамата и собственик на козметична компания Christian of Roma Елена Кристиано, а сумата от търга ще бъде дадена за стипендия на ученик, който ще бъде изпратен на обучение в Италия.
Модератор на лекцията, на която бяха разказани традициите на кухнята в Генуа, беше вносителят на най-старото кафе в света у нас Bontadi – Ирина Дилкова.

Лигурия се намира в северозападния край на Италия. 

Кухнята на региона е известна със своите подправки, зеленчуци, а също и морска храна. Характерни за региона сасирена, млечни продукти, яйца и разбира се прочутото „песто дженовезе“. 

Заради недоверието към доматените сосове, жителите на Генуа създават „песто дженовезе“ в края на 18 век. То се е разпространило изключително бързо.
 
Първоначалните му съставки били - босилек, чесън, орехи и зехтин, но с времето орехитеса заместени от кедрови ядки, разказа сомелиерът на зехтин Пепи Нешева, която е и основен делегат на Академията за италианска кухня у нас.
 
Първоначално в пестото се е добавяло твърдо сирене от Холандия, защото Генуа търгувала с държавата, но по-късно започнало добавяне на овче сирене – пекорино от района на Сардиния заради промяна на търговски взаимоотношения.
 
Продукти за оригинално песто дженовезе:
100 г. студено пресован зехтин (за предпочитане от областта Лигурия, където е родното място на песто дженовезе).
30 г. сирене пекорино романо, настръгано
78-80 г. пармиджано реджано, настъргано
50 г. свежи листа от босилек
15 г. кедрови ядки
2 скилидки чесън
Едра морска сол
Приготвяне: 
Класическата стара рецепта за приготвяне на песто дженовезе препоръчва използването на мраморна купа, в която да се смесят, стрият и хомогенизират всички съставки.
 
В рамките на лекцията беше направена и дегустация на зехтин от Генуа.
 
Зехтинът „Екстра върджин“ трябва да отговаря на четири основни характеристики. Първотоусловие е да бъде добит по механичен начин, без да бъде смесван с химически манипулации или разредители. Второ - да не се смесва с олиа от друго естество. Да бъде без дефекти и с добри химически параметри, сред които най-важна е олиновата киселина. 
 
Максимално допустимо количество е 0,8 % олинова киселина. 
 
По време на лекцията стана ясно още, че жителите на Генуа успешно започват да търгуват с ароматни треви и те се разпространяват след 17 век. Разбира се скалистата почва и стръмният терен не позволяват виреенето на разнообразни култури. Опасното крайбрежие пречи и на риболова, по тази причина именно в Генуа измислят сушената риба и успяват да съхранят храните с по-дълъг срок на годност.  
Богатата боруазия на Генуа била лакома за сладкишите на местните занаятчии. Едно от семействата Романенго са създали рецепти, които и днес можем да опитаме. 
Един от специалитетите е сушени захаросани плодове. 
 
Историята на кухнята на Генуа показва как въображението на жителите може да създаде една кухня, която може да бъде изискана и вкусна.