Ресторант „Мемори” е едно от местата в Пловдив, което не може да бъде подминато от хората, ценящи качествената храна и изискваните блюда . Кухнята на елитния ресторант предлага неповторим микс от български, средиземноморски и европейски рецепти, приготвени от шеф Александър Бърдаров. Той и неговият екип поставят своя почерк върху всяко едно ястие, като всеки компонент е уникален, а вкусът му е неповторим.

Менюто в ресторанта се сменя на всеки 4 месеца. То е насочено и структурирано по сезонност и новаторство. Всяко едно ястие има своя характер и специфичен вкус, с което  допринасят и различните методи на приготвянето му като опушване, нискотемпературно готвене, сувидиране и поширане.

Новото пролетно-лятно меню на ресторант „Мемори” вече се предлага, а шеф Бърдаров разкри пред TrafficNews основните акценти в него.

- Шеф Бърдаров, с какво се отличава новото сезонно меню на ресторант „Мемори”?

- Всяко едно ново мое меню се отличава с авторство и много екипен труд. То акцентира върху свежестта на тези вкусове и ястия, които са типични за пролетта и лятото. Качествена храна се получава тогава, когато продуктите са сезонни и пресни.

Работя с голям брой производители и зареждащи фирми, стремя се да предоставя на клиента един качествен продукт.

Цялата ни заготовка е под вакуум, благодарение на който, продуктите се запазват по-дълго време свежи,  а голяма част от храната се приготвя с нискотемпературни техники.

- Защо е по-добре да съхранявате храната под вакуум?

- Различните микроби и хранителни бактерии не могат да се развиват в среда, в която няма кислород, а именно поради липсата на въздух, храната успява да се запази свежа 4-5 пъти по дълго, отколкото, ако се съхранява по обикновен начин в хладилник. Друго предимство при използването на вакуума е голямото налягане, което по-силно отваря порите на рибата и месото, което помага за по-бързото проникване на маринатата в продуктите. Вакуумът гарантира освен една добра хигиена на продукта, така и неговия наситен аромат, вкус и цвят.

- Колко е важно обновяването на едно меню и използването на сезонни продукти?

- За успеха на един добър ресторант, голямо значение има менюто. Модерният интериор, добрите цени и добро местоположение ще успеят да привлекат клиентите да влязат в ресторанта, но единствено хубавата храна, ще ги накара да се върнат.  Аз съм от хората, които обичат нещата да се случват, както трябва  и то по правилния начин. Като започнем от домашната лютеница, родопското кьопоолу, хайвера от патладжан, стерилизираните краставички, мляната кайма и стигнем до всички десерти, мога с удовлетвореност да кажа, че 99% от нещата се произвеждат в ресторанта.  В работата ми съм иновативен и се старая ястията да бъдат красиви, актуални и свежи.  Обновяването на менюто дава също така още една добра предпоставка да се изпробват и предоставят на клиентите ни, нови и различни продукти, вкусове, а заедно със тях и ястия, които целогодишно навлизат в нашата работна среда и успяват положително да ни изненадат. Така се появява елемента на изненадата, на очакванията..., които отварят сетивата и чувството за ново изживяване.

- От къде черпите идеи и как поддържате творческата си мисъл?

-Обичам храната -  разнообразната, новата, непознатата. Винаги са ме привличали продукти и ястия, които не съм опитвал. Едно от моите хобита, когато имам време, са пътуванията извън страната. Посещението на далечни и близки държави за мен е, както едно незабравимо, туристическо изживяване, така и едно кулинарно приключение изпълнено с много аромати, вкусове и традиции.

Толкова различни култури, толкова различни продукти, ястия и хора...

Една от най-интересните кулинарни дестинации, които съм посещавал определено беше Пекин. Отсечката на уличната храна, която беше 200-300 метра дълга, можеше да се намери от скорпиони, скакалци и други скачачи до всякакви морски деликатеси, пайове, пудинги и пелмени. Опитах в рамките на 1 час поне 30 различни храни, някои от които ставаха, други едвам се преглъщаха, но изживяването определено си заслужаваше и бих го повторил без да се замисля.

-Какъв е процесът за създаването на едно меню за ресторант от ранга на „Мемори”?

-  Няма определен процес. Във всеки един момент може да ми хрумне на мен или на някой от екипът някаква идея.  Събираме се, обсъждаме, приготвяме го и след това го пробваме. Нещата се случват от самосебе си, доста бързо и на момента.. Казват, че хубавите неща става ли бавно, а прекрасните на момента.. Вярно е! Ако ни хареса и смятаме, че отговаря на концепцията на ресторанта – записваме го и го използваме за менюто.

-Имат ли клиентите предпочитания за подредбата на храната, и има ли нещо, което може да отличите в поведението им?

-Не бих казал, че имат определени предпочитания, те са много разновидни като вкус и избор на храна. Културата на хранене не е вродена даденост. Тя изисква дисциплина, възпитание и информация. В днешно време все повече хора имат своите ясни представи и стремеж за качествена храна, което ме прави доволен и ме кара да се усмихвам.

-Пастата и ризотото са сред най-популярните храни в света. Какво може да препоръчате на клиентите?

-  Яжте винаги прясна паста..прави се от пресни яйца, структурата и е много по-нежна и става за 3-4 минути, а и сте сигурни, че в ресторанта, ще я приготвят на момента.

Основата на пастата, която предлагаме в нашия ресторант е базирана  на класиката, като й добавяме нещо малко, различно от нас и същевременно така й  предаваме един по различен и интересен вкус. Така например спагетите „Болонезе” са с  опушена кайма, а  „Карбонара” е  с хрупкав бекон и чийз сос, който си приготвяме ние.

-Какво бихте препоръчали от десертите?

-Няма нещо, което не бих ви преопръчал. Всеки един десерт носи своя характер, вкус и темперамент. Например затвореният чийз кейк от кадаиф с крема сирене и боровинки. Това е един страхотен десерт, който ми хрумна доста спонтанно, а в момента е най-продаваният от менюто ни. Той се прави с гръцки кадаиф, който е по-тънък и фин, като е идеален за запичане, а към него добавяме и ръчно приготвен сладолед от фурми,стафиди и шамфъстък.

Друг акцент е Афогатото, който се прави изцяло от кафе –  с еспресо крем,  домашен джелато от кафе, горещ шоколад и пресни орехи. Когато се нахраним, обикновено си поръчваме кафе и релаксираме. Този десерт ни дава нещо по-различно, той е един перфектен завършек, съчетаващ в себе си сладостта и горчивината от какаовия шоколад и наситения вкус на еспресото.