Интервю на Парашкева Иванова, Trafficnews.bg

Той не се е появявал в кулинарните ТВ формати, но мнозина пловдивчани (а и доста столичани)  с отношение към храната го познават. Шеф Николай Боруков е един от най- известните готвачи в България и управлява  ресторант в сърцето на Пловдив, който е любим на ценителите  на добрата кухня. 

В края на 2017 година „Сол и пипер” бе обявен за  „Най-добър класически ресторант на България за 2017 година“ в класацията на Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация. Започва да готви още като ученик, макар че в рода си няма готвачи. Смята, че талантът му е дар. Казва, че за да станеш добър готвач, са необходими талант, желание и  много практика. „Учат ситуациите, учи промяната, учи постоянството”, казва шеф Боруков.  

Въпреки, че  заклетите чревоугодници говорят за някои от ястията му с почти религиозно преклонение, той никога не лежи на стари лаври и всеки месец в менюто се появяват нови предложения. Листът с ястия не е безсмислено дълъг, но пък вниманието, с което се приготвя храната е огромно. За готвенето, културата на хранене на българина и тенденциите в световната кухня разговаряме с шеф Боруков.

 - „Сол и Пипер” бе обявен за „Най-добър класически ресторант на България за 2017 година“.  Това е най- престижният приз в кулинарния ни бранш, нещо като готварски „Оскар”. На кого искаш да благодариш?

- За тази наистина голяма награда искам да благодаря първо на екипа, с който работя и второ на клиентите, без които тя нямаше да бъде възможна. Тяхната оценка е важна за нас. Това че сме станали „Класически ресторант на 2017” е признание, но аз съм сигурен, че има и други достатъчно добри ресторанти.

- Имаш доста широк кръг почитатели. Как успяваш в продължение на толкова години да ги задържиш? В крайна сметка в Пловдив има и други добри ресторанти.

 - С качество и лично отношение. Отделям внимание на всеки един клиент. Познавам повечето гости на ресторанта, познавам вкусовете им, знам къде мога и къде не мога да експериментирам. Разнообразието също е важно -  всеки ден  тук предлагаме различна храна.

 - Какви ястия предпочитат гостите ни – вкусни или здравословни?

- Едното не изключва другото. В повечето случаи те вървят ръка за ръка. Важно е какво обича клиентът. Вкусно означава ястието да ти харесва. А здравословно според мен означава да се храниш с чисти продукти – без консерванти, свежи меса и зеленчуци. Ние намираме начин да ги съчетаем. В „Сол и пипер” работим само с избрани продукти и през годините сме го доказали.

 - Каква е хранителната култура на българина и до колко клиентът е готов да приеме предизвикателството на едно непознато ястие?

- Има хора, които искат да експериментират, но трябва да им се предложи по начина, по който те биха искали. Да намериш начин да им го обясниш. Важно е да си наясно и с предпочитанията на клиента. Днес ресторантите използват различни технологии за приготвяне на храна – скара, тиган, барбекю, жоспър, конвектомат, сувид.

За мен предпочитаният начин за готвене е тиганът. Смятам , че истинската храна се приготвя на тиган. Всеки обича скара, барбекю, аз също. Но едното е печене, а другото е готвене. И трябва да правим разлика. Всеки може да пече. Според мен в ресторант трябва да си поръчваме храна, която не можем да приготвим в къщи. 

Българите харесват много гръцката кухня. Там има много риба, морски дарове.  В Гърция рибата я пекат. В Италия печена риба рядко можеш да ядеш. Ако е печена – тя е с някакви сосове. И това е разликата – гърците пекат, а италианците готвят.

 - Променят ли се с времето вкусовете на клиентите?

 - Променят се много. Напоследък хората много пътуват. Посещават екзотични места, опитват различни ястия, меса , риби. Минахме през молекулярна кухня, през средиземноморска, и сега отново се връщаме на нашата. Сега клиентите предпочитат семпла , но вкусна храна, приготвена и предложена по най-добрия начин.

Българинът обича да се храни. Ще се радвам ако един ден всеки един ресторант започне да предлага местни продукти. Това е задължително за всеки град или област, които искат да развиват съвременен туризъм. А засега местната кухня липсва. Малко са тези колеги, които се ровят да намерят истински продукти. А цял свят само това прави – местна храна, местни вина. В ресторанта вече почти съм изчистил вносните меса.

 - Лесно ли се намират местни продукти? Сам ли пазаруваш?

 - В повечето случаи сам. Като проуча един доставчик и знам че мога да разчитам на него, вече пращам някой от екипа. Но ако търся нещо ново , сам търся и обикалям. Търся малки мандрички, кланици. Сирената , които се правят там, са със съвсем различен вкус, месата са добри.

Скоро в менютата ще се появат обозначения за произхода на месото, къде е живяло животното, кога е родено, кога е заклано, по какъв начин.  Като ходим по състезания виждам как се променят тенденциите. Преди се гледаше много визията на ястието, техниката на приготвяне , а сега най- високо се оценяват вкусовите качества. 

- От кого се учиш?

- Чета, доставят ми списания и книги от чужбина. В интернет не можеш да научиш нищо. 90 процента от рецептите са неизпълними.

 - Кое е най-нестандартното ястие, което ти се е налагало да приготвяш?

 - Винаги има нестандартни желания. Хората обикалят, ядат в чужбина нещо, което им харесва , връщат се и искат да им го приготвим. Може, но то няма да бъде същото. Няма как една риба, скарида или стрида да измине хиляди километри и да бъде същата. Важна е и обстановката, усещането, преживяването, което си имал докато си се хранил. То не може да бъде повторено.

 - Пътуваш често в чужбина. Кой е любимият ти ресторант извън България?

 - Нямам. Преди да замина, се интересувам и посещавам различни ресторанти. Човек трябва да опитва различни неща. Търся специализирани ресторанти.  Тук в България няма такива – да правят две неща перфектно и хората да чакат на опашка, да влязат. Няма как да имаш огромно меню и да поддържаш качеството на храната.

В „Сол и пипер” се старая да ограничавам менюто и всеки ден да предлагам различна храна. Ако успея да направя така, че хората да получават само храна за деня, ще бъда доволен.  В момента се коментира, че в България няма ресторант със звезди от Мишлен. Няма, защото в България няма развит туризъм, нито хотели от големите вериги.

Няма и туристи, които да търсят такова ниво. Но е факт, че през последните години  хората, които са в кулинарния бранш, се стараят много. Никъде няма толкова направени ресторанти като интериор като тези в България. Но ако залагаш прекалено много на интериор, значи нямаш чиния.

В Пловдив има няколко ресторанта с дълга история и всички други са от 7-8 години.  Но не всички успяват да се наложат. Огромен е и проблемът с персонала. България е от малкото страни, в които няма чужденци. Където и да пътувате, виждате много работещи чужденци от различни националности. А тук дори ромите не можем да интегрираме.

 - Ти би ли наел на работа емигрант?

- Значи, ако арабин или африканец ти сервира в чужбина, ти ще ядеш от неговата храна. Ако обаче той ти я поднася тук, ти ще гледаш с недоверие. Докога с това его. Какъв е проблемът, ако е човек с отношение и му се работи.  Щом като могат да работят в Италия и Германия, значи могат да работят и тук. Всичко е въпрос на интеграция.

 - През последните 10-15 години „шеф” е професия с висок рейтинг. Няма ли млади хора, които да идват да се учат?

 - Има интерес, защото през последните години нашата професия има висок престиж и добро заплащане. Заплатите се вдигат, между собствениците върви някакво постоянно надцакване. Всеки новопоявил се предлага по-високо заплащане.

В момента има един балон на пазара, който обаче скоро ще се пукне. Но в бизнеса ни има хора, които не се спират, търсят, развиват се, предават своят опит и умения.

 - Смяташ ли, че храната отразява историята на една нация и че може да промени начинът, по които чужденците я възприемат?

- Определено. Туризмът е свързан с кулинарията. Не може да посетиш едно място и да няма къде да опиташ местната кухня.

- Какво намират тук чужденците като местна кухня?

- Това, което им се предлага, но не мисля, че в ресторантите има истинска местна кухня. Няма нищо българско. Дори и в Родопите. Глупаво е да отидеш на Пампорово и да ядеш калмари или октопод. Или пък телешки стек.

Разбирам  да си поръчаш телешко сукалче на фурна, но да ядеш телешки рибай не е нормално. Пловдив се напълни  с италиански ресторанти. Някакви готвачи, дето майка им ги е учила да готвят, се упражняват в тях.  Има двама–трима италианци, които знаят какво правят, а другите са прелетни птици.

Преди правехме състезания по местна кулинария в Брестник. Идваха местните баби, които вадеха такива рецепти, че не знаех на кой свят съм. Обаче всичко това изчезва, губи се.  Всъщност има невероятни рецепти, но тях ги няма по ресторантите. Няма някакви малки семейни ресторантчета, където хората да си работят и ти да отидеш и да опиташ такива рецепти.

 - Някога изкушавал ли си се да заминеш да работиш в чужбина, където шефове като теб получават сериозни суми?

- Да, много пъти. Но в началото на 90-те беше сложно, трябваха връзки. След това съм имал сериозни предложения, но не съм ги приемал, защото винаги съм бил добре тук. Но е имало периоди, когато заради бюрокрацията ми е писвало и съм искал да събера куфарите. Но от нищо не съм се отказал. И смятам, че най- хубавото предстои.

 - В кой ресторант мечтаеш да вечеряш един ден като станеш на 50 години.

 - Имам още 7 години до тогава. Може да направя някой нов, още по-хубав ресторант.

- Кое е твоето най-голямо професионално предизвикателство?

 - Най-голямото предизвикателство за мен бе създаването на Национална Кулинарна Купа България – събитие, което се утвърди през годините като най-голямото кулинарно състезание и форум за среща на професионалисти в сферата на туризма в България. Миналата година година тя се проведе за 11 път в Пловдив.

Целта на състезанието е да популяризира кулинарното изкуство, като същевременно стимулира развитието и усъвършенстването на професионалистите у нас.  Тя се провежда в Пловдив и се надявам се скоро да се превърне в международно състезание.

Полезно е както за колегите, така и за клиентите. Готвачите обменят опит и информация, а клиентът печели защото получава по-добро качество. Пловдив е кулинарната столица на България. Но мисля, че това не се рекламира достатъчно. Необходими са повече усилия в тази насока.