"Не можеш да водиш кой знае какъв разговор върху движещ се мотоциклет, освен ако не обичаш да крещиш. Вместо това времето се прекарва в долавяне на нещата и размисъл върху тях", казва Робърт М. Пърсиг в култовия си роман „Дзен и изкуството да поддържаш мотоциклет”. Шеф Росен Чакъров прекарва много време върху мотоциклета си, размишлявайки върху философията на храненето. Рядко може да бъде чут да крещи, предпочита да обяснява и да обучава. Той е един от водещите кулинарни експерти в България, добре познат, вдъхновяващ радетел за популяризирането на чистата фермерска храна, сезонни продукти. Ментор на кулинарните работилници на фермерските пазари, автор на „Здравословна кулинарна работилница и демонстрации“, презентации за деца, младежи и социални готварски класове на определена тематика. Главен готвач, консултант и обучител на десетки ресторанти и хотели в България и Кипър. Водещ на готварски рубрики, телевизионни участия, гост готвач и лектор, познат със своите здравословни съвети, вечери и менюта. Професионален готвач с над 16 години опит, български и международни кулинарни награди и отличия.

Вече от година и половина менажира кухнята на ресторант „Хемингуей“ в  Пловдив, където внедрява своята концепция и разбиране за локални и традиционни български продукти чрез късата верига „от фермата на масата“. Шеф Чакъров има награди от Национална кулинарна купа на България - бронзов медал като капитан в категория "Кулинарен отбор на България 2017", с екипа на ресторант Хемингуей печели две поредни години /2017 и 2018/ приза за „Най-добър клубен ресторант на България“ според БХРА, има Трета награда от конкурса "Най-добър млад предприемач на град Пловдив" 2017 г., бронзов медал от Международен кулинарен конкурс „Вкус Жизни“ Пафос, Кипър 2012 г. в категория „Креативна кухня“. Докато работи в 5-звездния бутиков хотел „Асимина“ в Кипър,  хотелът печели няколко международни награди.

Шеф Чакъров за изкуството да поддържаш кухня, мотоциклет и самия себе си пред TrafficNews.bg! 

- Какъв щяхте да сте, ако не бяхте станали готвач?

-Актьор. Това ми беше мечта. Две години играех в Младежкия театър към ОДК, режисьор беше покойният Владо Николов. Актьорите Петър Тосков, Тодор Башиянов идваха да ни помагат.  Актьорството е голяма краста. Но се отказах, може би притиснат от общоприетите догми. В семейството това не се приема като стабилна професия. Особено когато дядо ти е военен. Когато излязох от казармата, минах всички курсове и бях готов да стана кадрови военен. И точно на финала се отказах, разбрах, че това не е за мен и го правя не заради себе си, а заради хората около мен. Тогава казах на дядо, че това няма да се случи и ще бъда творец.  Бях завършил ТОХ-а и не приемах кулинарията като творческа професия. За мен тя бе свързана с дебели готвачи, с мръсни престилки, миришещи на манджа. Съучениците и учителите ми ме бяха запомнили с фразата – Аз готвач няма да стана. В това не намирах творчество, не намирах себеизразяването.

Винаги съм знаел, че трябва да оставя нещо на света, но не знаех под каква форма трябва да го направя. Работех като консултант продажби, бях топ търговец на една от големите вериги за техника. После заминах за Германия, а след това за Кипър. Там се отключи страстта ми по готвенето. Купих си първия сет ножове, бях много запален по Гордън Рамзи, докато не разбрах, че оригиналът е Марко Пиер Лайт. Тогава се насочих към оригинала. Когато станах главен готвач на ресторант в един от петзвездните хотели в Кипър, имах възможността да правя това, което аз пожелая. Това беше преломният момент, когато разбрах, че можеш да изразиш себе си чрез храната. В последствие обаче осъзнах, че най-важен е продуктът. Дали работиш с истински продукти, или приготвяш само едни красиви ястия с каквото имаме в хладилниците и фризерите. Когато разбрах, че не мога да изхранвам с качествена храна сина ми, който се роди в Кипър, реших, че нашето място вече не е там.

- Работили сте доста време в чужбина, Кипър ли беше най-голямата школа за вас?

- Там беше основната ми школа. Там осъзнах кулинарията като изкуство. Паралелно с това аз развивах и два писателски блога.  Така успях да насоча творческата си енергия и в двете направления. Когато се прибрах в България, също смених доста места, бях дори личен готвач.

Но всъщност най-важното бе, че се върнах при корените си. В началото си мислех, че ще си направя един малък ресторант и ще си работя в него. Но след първия си опит в България осъзнах, че тази рутина не е за мен. Тогава разбрах смисъла на предупреждението: Внимавай какво си пожелаваш. Рутината е капан за един творец.  Но аз знам, че моята мисия не е такава, не желая да живея в стереотипите на обществото. Когато приех, че ще живея по другия начин, а не по този, който останалите очакват от мен, нещата тръгнаха в правилната посока. Тогава видях пъстротата на битието ни. Не ме интересува само да готвя, или да взема собствен ресторант. Харесва ми да правя кулинарни презентации, да водя кулинарни работилници с хубави продукти. Връзката с фермерските пазари отвори нов светоглед за мен. Не какво готвиш, а с какво готвиш. Идеята за продукта и историята на един продукт са много важни. Аз вече не свързвам кулинарията само с готвене. В основата е зарядът, продуктът. Трябва да познаваш историята на човека, който ти дава този продукт, и когато ти събереш много такива истории на едно място, получаваш вкуса, който  търсиш. Но затова трябва да отделиш време – да отидеш до фермата, да опознаеш човека, да го видиш как работи. И после да сготвиш нещо, което да изненада дори теб самия. Когато изненадам себе си, знам, че и на гостите ще им хареса. И виждам резултатите с времето – пълен ресторант, повишени обороти. Кипър ми даде визията, България – смисъла и съдържанието.

Аз не гледам на фермерските продукти като мода. Не можеш да вземаш продукти от големи складове или мандри и да твърдиш, че имаш фермерско меню. Хората се подвеждат по етикетите. Повече от година и половина в „Хемингуей” налагам продукцията на локални производители. Понякога пътувам по 50 км, за да си взема гъби шейтаки, или пък ходя за теменужки в Граф Игнатиево.  Ходя не само за да проследя качеството, но и да се запозная с историята на производителя.   

 -  С какво всъщност ви изкуши Хемингуей, та се задържахте толкова дълго?

-Имах предложение от Иво Проданов, но доста време се двоумях дали да приема. Със сигурност нямах желание да бъда главен готвач, въпреки реномето на ресторанта.  Но пък видях, че неговото разбиране като собственик и предприемач е различно и мога да реализирам идеите си. Видях, че мястото има потенциал да се развива, а аз също да се развивам тук. Работя като консултант и на други места, обучавам персонал, вкарвам менюта. Но тук мога и да се развивам, и то в мащаба, в който желая. Тук имаме публиката – Хемингуей винаги е бил в челните места на кулинарните класации. И то не напразно. Благодарение на отвореното съзнание на Иво Проданов, на управителя Надя Крумова, моите заместници и на отдадения екип, този ресторант се развива.  

-  Какво променихте в тази една година?

- Аз можех само да надграждам. Работим с изконните български продукти, но пречупени през моя светоглед.  И най-важното е, че не съм сам.  В Хемингуей моите идеи се реализират най-малко от 5 човека – управители,  зам. главни готвачи, снабдители. Имаме над 22 производители, от които зареждаме. Виждам го като една школа за самите хора. Във времената, в които всеки ресторант търси кадри, аз работя с един и същ екип. Няма нито готвачи, нито сервитьори, които през лятото напускат, за да отидат да работят на морето. Благословени сме. В нашия бранш често казваме – има проблем с кадрите. А проблемът с предприемачите и пишман собствениците?! Искат да направят нещо велико, вкарват те в една малка или неправилно оборудвана кухня и очакват чудеса. Е, не става. А тук, в Хемингуей, моите идеи се срещнаха с тези на Иво Проданов. Тук младите готвачи имат възможност да се обучават в реална обстановка. Тук например няма нито един готов сос, не се работи с готови субстанции. Няма дори микровълнова печка. И ние сме щастливи, че даваме на гостите си качествена храна.  

- Какво търсят и какво намират тук чужденците като местна кухня?

- Търсят предимно местна кухня. Случвало се е чужденци да идват в ресторанта с бележки, на които пише: кюфте, кебапче. Но това всъщност далеч не изчерпва традиционната ни кухня. Трябва да гледаме на кулинарията като образователна мисия. Да влагаме във възпитанието на кадрите и да осъзнаем, че самите ние създаваме култура. В много ресторанти могат да им направят шопска салата, пататник, кавърма. Но по-важни са продуктите. Това всъщност е българската кухня. А основните неща са автентичните български млечни продукти, подправките, различните сладка и ферментирали български продукти, трюфелите, на които България е един от най-големите производители. И преди да възхваляваме модерното кимчи, да не забравяме за традиционното българско кисело зеле. 

Чужденците търсят автентични продукти. Продуктите са ни уникални заради почвата, въздуха, ензимите, бактериите, които се срещат само по нашите географски ширини. 

 - Доколко храната отразява историята, културата, бита на една нация?

- Изцяло. Храната е повлияна от историята, бита на нацията. Затова в отделните региони има подобни неща, които се правят по различен начин. На едни места пататника го правят в кори, на други не. Тук имаме станимашки сармички, в Северна България сармите са колкото юмрук. Историята ни, респективно кулинарията ни, е повлияна от народите, минавали през нашите места. Но все пак да не забравяме, че ние самите имаме хилядолетна история и например има много наши ястия в турската кухня.

 - В обратен ред, това, че живеем под стрес, ядем на крак, не готвим, храним се в заведения за бързо хранене, как се отразява на нашата култура и бит?

 - Отразява се негативно. По два начина. Почти няма предприемач или инвеститор, който да има гурме ресторант, без да има друг, бързо оборотен бизнес. Хората ядат сандвичи, тостери, дюнери. Наистина на места правят и много хубави неща. Когато сме забързани, ние не си приготвяме сами храната. А енергията, когато хората приготвят сами храната си или с цялото семейство, е съвсем различна. Правя много кулинарни тим билдинги, които са изключително успешни. Готвенето сплотява. А като ядем сандвичи на крак, ние се отдалечаваме един от друг, пишем си, вместо да говорим, звъним си по телефона, вместо да излезем на кафе. А срещите, готвенето, общото хранене е обмяна на енергия.

 - Променя ли се хранителната култура на българина?

- Променя се по един всемирен закон. Сега непрекъснато се оплакваме от качеството на храната в магазина, говорим за ГМО, оцветители, подсладители, Е-та. По-рано тези неща ги нямаше в храната. Имахме чиста храна, България беше лидер в износа на зеленчуци и плодове. Но ние не го ценяхме, имахме го за даденост. В момента ние ядем домати от Полша, чесън от Китай, моркови от Испания. Това обаче има своята роля, защото ни кара да се замислим и да се връщаме към нашето, изконното. Но то идва с нов заряд. Кулинарните предавания също повлияха доста на културата на българина.

-  Има ли вкус, който ви връща към детството?

- Не един. Храната е като машина на времето, тя те връща към различни моменти в живота, включително и към детството. Но тези спомени те връхлитат изведнъж, идват ненадейно. Тези спомени са в подсъзнанието и те идват изведнъж.  Най-хубавото е, когато с храна, която си приготвил, успееш да върнеш нечий спомен. Е, разбира се, има случаи, когато човекът казва: храната е много хубава, но не е моята. Тогава аз отговарям: Не се срещнахме. Срещата е твоят спомен с моята храна. Истината е, че хората не си поръчват храна, те си поръчват спомени.

-Контактувате ли с клиентите на Хемингуей?

- Да, когато съм тук, се срещам с тях. Но моите заместници също излизат и разговарят с гостите ни. Важно е да знаеш какво мислят хората, какво им харесва, какво не. Но няма как да се съобразим с мнението на всеки един. Защото тук всяка вечер има 100 човека и 100 различни мнения. Но можеш да добиеш някаква критичност. Връзката между готвача и клиента е за спокойствието на самия клиент. Нормално е да се довериш на някого, когото познаваш. А храненето е интимен акт.

-  Робърт М. Пърсинг казва, че понякога е малко по-добре да пътуваш, отколкото да пристигаш?  Как обичате да пътувате?

- Карам мотор. Следващият ми голям проект е да събера на едно място моите три страсти, които ме правят свободен – кулинария, писане и каране на мотор. Пътуването ме среща с нови и нови възможности. Пътуването ме среща с интересни хора. Пристрастих се към моторите от една реклама на дънки „Ливайс” от 80-те години. Бях 9-годишен и всеки ден гледах тази реклама на една видеокасета. Купих си мотора преди 9 години и от тогава е част от живота ми. Имаше период, в който бяхме доста затруднени финансово, и мислех да го продам. Но тогава съпругата му каза, че трябва да го задържа, и ме убеди, че ще дойдат по-добри времена. Много съм й благодарен. След смъртта на дядо ми разбрах, че и той като млад е бил запален моторджия. Оказа се, че и той, както и аз, сме возили с моторите бременните си съпруги до 7-ия месец. Историята се повтаря. Това е коренът.