Днес е Велика събота - денят, в който се пекат обредните великденски хлябове, наричани от народа козунаци, като символ на Христовата плът. Това е и последният ден, в който могат да се боядисват яйцата за Великден.

Старателни домакини вече са приготвили необходимите продукти и очакват изгрева, за да запретнат ръкави и да започнат с приготовленията за празничната трапеза. 

Козунакът трябва да се замесва преди всичко с желание, любов и добро настроение.

Според пловдивския майстор-пекар Нестор Куцев, за да се получи добър великденски сладкиш е важно да се използват качествени натурални продукти и да се спазват някои основни тънкости, които играят важна роля за финалния резултат. Най-добре е козунакът да е с тегло не повече от 500 грама, за да се изпече по-хубаво и равномерно.

Нестор Куцев и семейството му се занимават с производството на тестени изделия от десет години. Преди време интересът им е бил привлечен от квасения хляб и от изцяло пречистените печива. Този интерес прерастнал в идея, а идеята в мечта. Така е създадена и тяхната пекарна „Хлябь и Закуската” в Пловдив, която е най-голямата у нас.

В обекта са изложени пълна гама от хляб, изпечен рано сутринта с изцяло натурални и висококачествени продукти, дребни печива, сладки изкушения и сладки хлябове – козунаци и панетонета.

Коя е любимата рецепта за козунак на майстор Нестор и каква е тайната, за да може той да стане на конци, четете в следващото интервю за Trafficnews:

- Помните ли първия път, когато замесихте козунак? Получи ли ви се?

- Първият път, когато замесих козунак, беше преди много години и мога да ви уверя, че резултът далеч не срещна очакванията ми. След много обучение и опити, започнах да получавам това, което търсех като краен резултат. С годините и опита дойде увереността и константното качесво на истинският натурален козунак. Сега смело мога да заявя, че с екипът ми предлагаме Български козунак с превъзходни качества!

- Каква е тайната на добрия козунак?

- Тайната на добрия козунак е много любов в това, което правиш, качествени натурални продукти и опитът и знанието, които идват с времето.

- Как се е променил козунакът през годините? Има ли новости при направата му?

- Не бих казал, че истинският козунак се е променил съществено във времето. Разбира се, на пазара се предлагат много и различни видове продукти. Съвременната хранителна промишленост предлага много и най-различни заместители на натуралните суровини. Някои от изделията, наречени козунак, са далеч от истината, но все пак всеки производител решава какво да използва и кой фактор е определящ при него като качество или нещо друго.

- Разкажете ни за тънкостите при приготвянето на вкусното изкушение и вашата технология?

- Някои от основните тънкости, които играят важна роля за финалния резултат са:

- Двойната ферментация - замесването първо на стартово тесто, което се оставя да ферментира няколко часа. Чак след това замесването на основното тесто. Времето, което отнема приготвянето на истински български козунак, е най-малко 8-10 часа.

- Температурата в помещението, в което се приготвя козунака, трябва да е над 26 градуса.

- От изключителна важност е и консистенцията на тестото. То трябва да е доста меко. 

- Кои са задължителните съставки за направата на качествен козунак?

- Задължителните съставки за качествения козунак са: масло, яйца, прясно мляко и захар. Разбира се, направен в традиционната плетена форма. А относно украсата - всеки сам, според вкуса си, би могъл да го аранжира. Ние използваме филиран бадем и кафява захар.

- Кой е най-сложният и нетрадиционен козунак, който сте приготвял и колко време ви отне?

- Най - сложният козунак, който и в момента произвеждаме е „Италианският Панетон“ на натурална дълга ферментация. При него имаме замесване на 3 стартови теста през осем часа. След, което имаме замес на основно тесто, което ферментира още 12 часа и чак след това замесваме финалното тесто. Следва разделяне, формоване, окончателна ферментация. След нея имаме подготовка за изпичане и изпичане. А след като се извади от пещта, панетонът се обръща с дъното нагоре и по този начин изстива. Причината да се прави това е, че истинският натурален панетон е толкова крехък, че не може да издържи собствената си тежест. И ако не бъде обърнат ще се срути.

- Какъв е методът за получаването на т.нар козунак на конци?

- Така наречените „конци“ се получават при правилно замесване на тестото и последващото ръчно оформяна на козунака.

- А съществува ли понятие като „здравословен козунак” и какво съдържа той?

- За нас здравословен козунак е този, произведен от истински натурални суровини. Направен по правилния начин. С цялото отделено време, което му е нужно, за да се получи един истински продукт! Натуралният козунак има само няколко основни съставки. Както вече казахме това са висококачествено брашно, краве масло, прясно мляко, яйца и захар. В състава на нашия козунак няма дори вода.

- Как да познаем, че козунакът ни е готов, изпечен и готов за хапване?

- Козунакът се пече бавно и нa умерена температура. За нетренираното око е трудно да разпознае кога козунакът е готов само според външният му вид. Но като ориентир за изпичане в домашни условия бих дал съвет за печене 45-50 мин за 500 гр. козунак! 

- Във вашата пекарна се предлага и така популярното занаятчийско панетоне. С какво то е по-различно от традиционния български козунак?

- Преди малко обяснихме какъв е процеса на създаването на истинският италиански панетон. То е доста по различно като направа и съставки от българския козунак. При него имаме доста повече съставки, които се комбинират, за да създадат експлозия от вкусове, които впечатляват истинските ценители.

- Има ли бум на поръчките за козунаци тази година? Според вас пандемията отрази ли се на вашия бранш?

- Както всяка година, така и тази сме доста натоварени покрай великденските празници. Не бих казал, че е нещо по-различно от предишни години. Благодарение на целия ми екип успяваме да се справим с поръчките, които имаме. Всички майстори, както и всички от екип продажби и целият останал екип дават всичко от себе си. Влагат цялата си любов и старание и това е причината резултатът да е на лице!

- Споделете с читателите на Trafficnews вашата любима рецепта за празничен великденски козунак!

- Рецепта за Български козунак:

2 бр. по 500 гр. висококачествено пшенично брашно - 500 гр.

Мляко -1 чаена чаша

Сол- 1 щипка

Мая - половин кубче

Яйца - 2 бр.

Масло със стайна температура- 125 гр.

Захар - 200 гр.

Филиран бадем за поръска 30-40 гр.

Начин на приготвяне:

Пресяваме брашното. Поставяме половината брашно с половината прясно мляко, едното яйце, солта и маята и ги смесваме до получаването на гладко меко тесто. Оставяме за 1,5-2 часа за начална ферментация. След като удвои обема си прибавяме всички останали продукти. Замесваме до получаването на меко тесто. Оставяме за първа ферментация. След 1 час премесваме до получаването на гладко и меко тесто. Оставяме да почине за 30 мин. Делим на 4 равни части. Оформяме ги на топки и ги оставяме отново за 30 минути под кухненска кърпа. След като са добре отпочинали оформяме 4 фитила за двата козунака и сега вече формоваме нашите 2 козунака. Намазваме обилно с масло предварително подготвените форми и поставяме в тях нашите козунаци. Оставяме за финална ферментация, която може да отнеме от 4 до 6 часа. След удвояване на обема намазваме козунаците с яйце и поръсваме с филиран бадем и захар. Поставяме в предварително загрята на 200 гр. фурна и печем 50-60 мин., като след 20 мин. Намаляме печката на 180 градуса. След като са изпечени, оставяме козунаците добре да изстинат. Сега вече може да се насладите на своето произведение!

Да ви е вкусно! Весели и светли празници от екипа на пекарна "Хлябъ"!

История на козунака

Козунакът e е сладък обреден хляб, който се приготвя за Великден. Народът го приема като аналог на Христовото тяло, подобно на червените яйца, които са препратка към кръвта на Исус Христос. Има западноевропейски, най-вероятно френски произход и се появява около XVII век, след което се разпространява навсякъде на стария континент. Появата му е обвита в мистичност. Една популярна легенда твърди, че благородник се влюбил в дъщерята на пекар, но за да отвърне на чувствата му, тя поставила условие той да омеси по-вкусен хляб от баща й, който бил пекар. Аристократът умувал дълго и му дошла идеята да приготви тестото по специфичен начин и със специални съставки. 

В Румъния този Великденски сладкиш е популярен под същото име, както и у нас-козунак, докато в Гърция се нарича цуреки. В Италия се се приготвят козунаците панетоне, които могат да издържат до 6 месеца. В Русия великденският обреден хляб се нарича кулич. Както обредните хлябове на предците ни, така и козунакът се приготвя по различни рецепти в различните региони на страната, като във всяка от съставките му се влага особена символика.